为什么植物油炒的菜会结一层油

问题描述

精选答案

水的沸点比油低，密度比油高，正常的慢镜头是：水沉入油中，缓慢接近锅底，遇热，蒸发成气体，向上弹出，带出油（油的黏度较大）和未完全蒸发的水粒。

或是油面温度已经很高，超过水的沸点，水遇高温油，直接急速剧烈汽化，弹出，带出油和未完全蒸发的水粒。 这个和原油燃烧后的扬沸现象（沸溢和喷溅）其实是一回事。 至于放入食物翻炒后，再加水不飞溅，个人认为，要么水加多了，油浮于水面，达不到自身沸点，要么是油被食物吸收了