馒头为什么要二次发酵

问题描述

精选答案

为了保证馒头又软又香

为了保证蒸出来的馒头又软又香。

其他回答

不废话的IT小能手

馒头为什么要二次发酵

为了保证蒸出来的馒头又软又香。

原因

1、二次醒面使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。

2、面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。

馒头热量

馒头所含的热量相对来说比较高，一个100克的馒头所含的热量大概在150大卡。馒头的主要成分是面粉、水分以及适量的小苏打，面粉中的主要成分是淀粉，所含的糖分以及脂肪的含量会比较高，所以馒头的热量相对来说会很高。

蒸馒头二次发酵的好处

有助成型

蒸馒头二次发酵，会使得面团性能要比一次醒发要好。因为这样使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。

降低原材料成本

面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。