大曲和小曲的区别是什么

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精选答案

制作材料、制作工艺、风味不同

水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。作为酒之骨的“曲”，是在酿造白酒过程中，必不可少的一环。

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水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。作为酒之骨的“曲”，是在酿造白酒过程中，必不可少的一环。

关于酒曲，大家也可以简单理解为，是混合在酿酒粮食中的发酵剂，里面聚集了各种微生物及其代谢产物，可以帮助粮食转化。最早的酒曲，是发霉或发芽的谷物，后经不断调整，才有了我们今天酿酒用的酒曲。

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。

小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。除了大曲酒和小曲酒之外，根据这个标准分类，还有麸曲酒、混曲法白酒等。

小曲酒与大曲酒的不同：

制作材料上不同

小曲是以大麦、小麦和豌豆为原料，而小曲是以米粉或米糠为原料，不仅如此，它还会加入中草药等作为辅料。无论是大曲还是小曲，都是原料拌好后，经过天然微生物发酵而成。这一过程，称为微生物富集。

制作工艺不同

大曲按制曲的工艺可分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲则可分为清茬曲、后火曲和红心曲。当然，除了按工艺来区分外，还可以根据香型来区分，比如：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲等。

风味不同

大曲的个头要比小曲大很多，原料选用上，也要比小曲丰富一些，因此在酿酒过程中，糖化能力和产香能力自然要更胜一筹。换句话说，大曲酒的风味要比小曲酒更加浓烈、纯正。白酒在酿造过程中，选用的酒曲不同，就形成了不同香型的白酒。