满汗全席有多少道菜

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108道

满汉全席是清朝时期宫廷盛宴，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，烧烤、火锅、涮涮锅几乎是不可缺少的菜点。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。

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满汉全席是清朝时期宫廷盛宴，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，烧烤、火锅、涮涮锅几乎是不可缺少的菜点。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。

满汉全席

系官场筵席，始于清代，然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名日:“满汉席”、“满汉大菜)。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。 “满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法;衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚至奢侈的“满汉全席”虽不宜照搬，但其烹饪与接待技艺，却可以借鉴。 清代，凡遇国家喜庆大典，钦差出巡或督抚莅临时，每用“满汉全席”，故各省均有“满汉至席”流传。因各地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化，但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉全席”计菜108种(亦有多达200余种)，次等席亦有数十种。由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐，则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后，一律按职位顶戴、朝珠公服而足，待役人员分别恭立席后，职司各位大人的饮食情况，随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”，将上“八大菜”前换一次“台面”;食至“八中碗”的“全丝山药”菜时，上“茶点”;待“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”;“八大菜”上齐后，再上“席点”(其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上)。食过后，又换一次“台面”，由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”，把席面抬出，重新更换桌面安好;又由府县官员依次请各位大人“得住”(所谓“升位”、“得位”，乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话)。坐定之后，上“烧烤”的同时，上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”;食毕点心，又再换一次“台面”，仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”，直至席终。 全席过程中要换“台面”三次，碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼……各种形状，又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船··盛甜味羹汤等，采用锡制的“水套子”，系内外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保汤之热度。

满汉全席规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。

“满汉席”最早出现在文献当中是乾隆年李斗的《扬州画舫录》，他根据自己“目之所见，耳之所闻”，详细记录了当时乾隆下江南时扬州地方官员和绅商进献的盛况。“满汉席”极为奢侈隆重，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，赓即奉上“到堂点”款待。入席时大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等，都有严格的规定。

全席过程中要换“台面”三次，碗盏家什三套。席间所用餐具，皆为名窑所烧制的瓷器，规格、形状亦有讲究。如大件瓷器，又称之为“船”，须做成鸡、鸭、鱼等各种形状，以与所盛之食物相呼应，鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼，谓之鸡船、鱼船。盛放羹汤者，则为锡制的“水套子”，此物也大有乾坤：分内外两层，内层盛羹汤，而外层则装满沸水，以达到保温效果。古人之智慧，可见一斑。