包装的豆豉要清洗吗

问题描述

精选答案

需要

需要用清水清洗，这样会更加卫生。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉；曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐；加酒；干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

其他回答

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需要用清水清洗，这样会更加卫生。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉；曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐；加酒；干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉；淡豆豉；干豆豉和水豆豉。豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。

传统发酵

豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五豆豉鲜美可口；香气独特，含有丰富的蛋白质；多种氨基酸等营养物质。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食欲；补充营养。但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。

历史发展

豆豉约创制于春秋；战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。

《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍；药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。

豆豉古称幽菽，宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传江西一士，求见杨诚斋（杨万里），颇以该洽自负。越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物？’诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。”明杨慎《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

加工

1．原料筛选，择成熟充分；颗粒饱满均匀；皮薄肉多；无虫蚀；无霉烂变质；并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2．洗涤，用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3．浸泡，浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃；150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

4．蒸煮，蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。