卤过肉的老汤还能炒菜吗

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能

卤过肉的老汤由于蛋白质的释出，从而变得营养丰富，它其实也是高汤的另一种形式。卤肉汤只要不是时间太长，没有变质，都是可以再次制作卤肉或者其他用途的。

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会计部落

卤过肉的老汤由于蛋白质的释出，从而变得营养丰富，它其实也是高汤的另一种形式。卤肉汤只要不是时间太长，没有变质，都是可以再次制作卤肉或者其他用途的。

一般卤肉时，在汤中会添加一些特殊香料如八角，桂皮，花椒等等，从而让汤汁富有独特浓厚的香气，在烹制一些腥味，异味比较重的原材料时，比如猪肝，猪肚，牛舌，羊肉，鸡杂等等，在出锅前加入适量的卤肉老汤汁，不仅可以压制腥味，又可以为普通的菜品装换了另一种香型。

卤肉的老汤汁虽然用处大，但是并不是所有菜都是通用的，卤汁的味道过于浓厚，并不适合清新的素菜类。比如清炒土豆丝，香菇炒青菜，清炒虾仁等等，这些菜一旦粘上一点卤味，就不是那么清新了。

老汤始祖

第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

老汤的保存方法

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500～1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。