红油的油温多少合适

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精选答案

180度左右

红油的油温一般在180度左右比较合适，这个油温提香，提辣度。

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也士工程师

红油的油温一般在180度左右比较合适，这个油温提香，提辣度。

红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私“红油”，实际上是一种燃料用油。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。

辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，拉丁文名：CapsicumannuumL.，为木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；花单生，俯垂；花萼杯状，不显著5齿；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。

油处理增香的认知

包括油的品质、品质、处理，四川人用油首选手工鲜榨天然无污染的菜籽油，菜籽油在颜色、香味方面都对红油的浓稠、香酥味有很大帮助，当然易家川菜不是其他人那样死板，如果你买不到上等菜籽油，你可以退而求其次，如果你连菜籽油也买不到，使用其他油也可以，只是效果略差而已，无伤大雅，没有那么严重；油品是一方面而已，另一方面是你要懂得首先处理油，因为菜籽油不能生用，生菜籽油有腻人的味道，如果在前期准备方面不将这些味道处理干净再使用，那么最后肯定会影响红油的香味，或许你觉得问题不大，但是易家川菜肯定会提前处理再用，处理之后的菜籽油，颜色就没有生菜籽油那么金黄，但是颜色透黑一些，反而菜籽油除了本来的香味，同时还增加了其他调料的混合的味道。所以增香和处理是必须的。

辣椒品质的认知

网上有人提倡传统，教人选择多种辣椒，教人手工将辣椒炒酥香之后再捣成粗面再使用，这是没有错的，但是易家川菜认为，这是在过于复杂“传统”，传统这么做没错，不过川菜红油要将实际的东西展现给大家就不应该这么复杂化，这么古板化，等于是在教给大家不实际、没效率的程序，易家川菜土生土长四川三代人，传统的工艺和手法都会，就算是自己制作红油也不会用这么麻烦的程序，其他的细节比这更重要。至于辣椒的品种方面这些也是有道理的，但要看用在什么红油品类方面，如果是通用型凉菜红油，易家川菜认为用一种就行了，我们做红油又不是只吃红油，还不是要将其他调料与红油搭配，所以用三种辣椒去制作红油的优越感并不大，如果是制作精品成本高的红油肯定就需要使用多种辣椒来互补。