活发面放盐和糖有什么作用放多少

问题描述

精选答案

面团容易出现蜂窝组织,体积膨大,成品更加的松软;也间接的加快了发酵的速度；用糖量一般为5%-7%；一斤面粉至多放3g盐

其他回答

学会计有方法

我们比较推荐酵母发面，因为酵母本身就是营养物质，含有维生素，矿物质。在发面过程中放得稍稍多点也不会影响健康。而且对面粉中的维生素起到护持作用。我们以干性活酵母为例，一般推荐比例是面500：酵母5。（如果温度比较高可以从3克起步，温度低可以5-8克）。

酵母发酵温度不要超过40度，超过这个温度酵母菌就会被烫死。用30左右度的温水和面，可以促进酵母快速发酵。如果用温度计嫌麻烦，原则上以接近体表温度不烫手为准。

用水量也是关键问题，正常是面2：水1的比例。这个同时要根据面粉本身干湿度来做适当调节。素食报建议大家不要用新收割的麦子刚磨出来的面粉。因为面粉还有个后期熟化过程。一般新面粉做出来的面制品不如熟化一段时间后的面粉出品效果好。

原料比例

发酵温度等都是按照规则仔细处理的！关于这个问题，不得不说两个大家容易疏忽的地方。

第一，你可能用了临效期酵母或过期酵母。一般干酵母在密封干燥条件下保质期是2年。但是一旦储存温度超过38度，用不上一个月，这种酵母即使包装上还不到保质期，这样的酵母也不起作用了，大部分酵母菌已经失去活性，而且也无法再次激活。你可以控制自己储存酵母的温度，但是你无法知道酵母到你家之前的储存环境状况。所以，当您购买酵母后，建议先做一个活性实验，以免浪费面粉。

活性实验

取一勺酵母，加点白糖，加7倍量温水（38-40度），搅拌开后静置5-10分钟，如果起泡证明酵母活性可以激活，酵母可用。出于健康原因，不建议用甜蜜素，即使在国家标准范围内也不建议用。在此，我们经过多次实验，负责任地告诉大家，盐和糖是可以放的。

盐的作用：增加味道口感；可以增加面筋；适当的盐可以促进酵母发酵；面团发酵同时也会有其他不需要的菌类出现，加盐可以保护酵母菌，杀掉有害菌。盐的最佳用量是面粉的1%，一定不能超过2%。

糖的作用

可以改善成品风味，可以杀菌，可以给酵母菌提供发酵营养。一般情况下糖的用量控制在百分之五就可以，不要高于百分之七。高于这个数会阻碍酵母菌发酵。如果特殊面食要求甜度比较高，需要大于这个百分比，我们建议大家用高耐糖干酵母，这时酵母和糖分都可以适当增加。

操作步骤

1、准备一些温水；

2、把温水倒进放酵母的碗里，让酵母化开，静置 10 分钟左右；

3、准备一个大盆，把需要的面粉倒进去，然后把酵母液倒进去，搅拌均匀；

4、再准备一些温水，然后根据面粉的多少再适量添加水分，加入适量盐和糖，直到盆里看不到干面粉，都是小面块，不再需要加水之后，用手和面；

5、面团和好之后，上面盖一块拧干了水分的湿布，静置到面团发起即可。