和面放油会影响发酵吗

问题描述

精选答案

不会

放油只是增加口感。想要发酵的更好，就得放糖。在一定的温度范围内，随着温度的升高，酵母的发酵速度和产气量也增加，但最大值不超过38摄氏度。

其他回答

金融女王

放油只是增加口感。想要发酵的更好，就得放糖。在一定的温度范围内，随着温度的升高，酵母的发酵速度和产气量也增加，但最大值不超过38摄氏度。

酵母面团的温度应控制在26~27摄氏度之间。对于中间发酵温度，不要超过30摄氏度，因为在这个温度以上，发酵速度过快，面团还没有完全成熟，而且保气能力不好，就影响了最终产品的质量。

分析

实际上在发酵的过程当中，酵母菌可以分泌出各种酶，然后再去利用面粉里面的糖类物质进行增殖，在整个过程当中会出现很多的二氧化碳，这样整个面团就会膨胀了。所以通常情况下影响酵母发酵的因素一般有以下的几点：第1点就是酵母的用量，正常情况下，酵母的量应该是面粉总量的1%~1.5%左右。还有就是温度的影响了，正常最适合酵母发酵的环境温度应该是在30度以上36度以下，如果温度比较高或者是比较低的话，都会抑制发酵。第3点就是酵母的活性，严格的来说，酵母其实是一种微生物，所以如果是开过封的酵母，那效果肯定会比较差。

发面方法

1、春季、秋季、夏季，面粉和酵母粉是100:1，重量单位是克，冬季酵母粉多放一些，改成100:1.5，酵母成活性高，盆中加300克面粉，3克酵母粉，20克白糖，白糖能增加酵母的活性，大大的缩短发酵时间。

2、面粉与水的比例，记住2:1就行，水是面团的一半，重量单位是克，牢记这一要点，再也不会发出死面团，用筷子操作，边倒边搅拌，一直出现面絮的样子，淋入一勺食用油，300克面粉，加10克食用油。

3、下手揉成面团，达到面光、盆光、手光就行，摸起来软硬适中，盖上一层保鲜膜，或者扣上一个锅盖，怎么方便怎么来，春秋夏季发酵，温度要控制在30度，太热了也不行，冬季发酵，要放置温暖处，必要时盖上一层棉被，因为太冷了也不行，外界温度会影响酵母的成活率。

4、看准时间点，约一个小时，打开保鲜膜，此时的面团，饧发非常成功，这样的面团揉出来，筋道十足，可以蒸成包子、馒头、花卷等，和面过程一目了然。

面团发酸

这个在情理之中，尤其在夏天不可避免，因为温度太高，稍微一不留神，面团就会发酸了，蒸馒头就不合适了，可以蒸包子，用馅料来掩盖酸味，或者放点碱面、小苏打，都能起到缓解的作用，但不能彻底去掉酸味，面团发酸，还有一种可能性，酵母粉放多了，比例要掌握好。