酱油生抽老抽都要买吗

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精选答案

不一定

酱油生抽老抽不一定都要买，生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。不过生抽一般是烹调用的，还在炒菜和拌凉菜时用；老抽一般是用来上色的，像做红烧时就需要用老抽来上色。

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电气小青年

酱油生抽老抽不一定都要买，生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。不过生抽一般是烹调用的，还在炒菜和拌凉菜时用；老抽一般是用来上色的，像做红烧时就需要用老抽来上色。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

生抽和老抽的区别

名字上只相差一个字，但不代表它们之间是一样的，所谓的“抽”，其实是提取的意思，它们的共同点就是均为酿造酱油，但生抽和老抽的区别就在于，前者以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取出来的，但老抽则是在生抽的基础上，加入了焦糖，所以在颜色上，生抽和老抽也是有区别的。

生抽的颜色呈红褐色，比较淡，咸味比老抽更重，一般会用于凉菜或炒菜的时候用，但老抽的颜色是比较深的，是一种深褐色，味道上因为加入了焦糖，有点微甜，适合给食物上色，比如红烧肉等需要有重色彩的食物，因此，从颜色、味道上也能分别出它们的不同，这就是它们的区别。

酱油的特点

酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。

酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦味在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。

通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。酱油在加热过程中有三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用酱油调色的尺度，防止成菜的色泽过深。

酱油的挑选

消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。