麻辣卤用什么花椒

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精选答案

1、花椒一般麻辣卤水中用的花椒是四川大红袍花椒。

当然也可以用于此质量相同的其他花椒，例如甘肃或者韩城的，其实基本上质量都是差不多的。麻辣卤水中不仅可以用红花椒，也可以用青花椒或者干藤椒。为什么一般要强调用四川花椒呢，例如一般北方某些省份的话，就比方说山东安徽江苏的花椒，像这一类花椒只能做普通的卤菜，如果做麻辣卤菜的话，它是达不到那个麻度的，即使你加大用量，他也出现不了那个麻度，并且会导致卤水发黑发生苦味的现象。

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公考之家

麻辣卤水中花椒一般选择用红花椒。红花椒在四川从产地及口味上分为：南路椒和西路椒。

南路椒的产地有：汉源、越西等，南路椒的特点是颗粒较小、色泽暗红、花椒的开口较小。但是南路花椒入口麻味较柔和、几秒以后麻味迅速增大、麻香味浓厚、回味清香略带甘甜而微微苦味。

西路椒果皮色泽红亮、开口较大、入口即麻、麻香味浓郁，回口略带木香味、苦度略重一点点。