霉豆腐要放酒吗霉豆腐怎么

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精选答案

要

在制作霉豆腐的时候不一定要放白酒的，可以放黄酒或是花椒水都是可以的。放入白酒后可以让豆腐在发酵过程是与酒精溶解，从而不会变质，在加入白酒之后霉豆腐口感就越醇香。

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在制作霉豆腐的时候不一定要放白酒的，可以放黄酒或是花椒水都是可以的。放入白酒后可以让豆腐在发酵过程是与酒精溶解，从而不会变质，在加入白酒之后霉豆腐口感就越醇香。

霉豆腐为什么放白酒

首先我们知道，纯粮烧制的白酒原浆酒是不会过期变质的，反而时间越久口感越醇香，其次做霉豆腐并不是必须放入白酒，只是放入白酒对他的口感和保存时间有更好的帮助，从化学分析的角度看，那就是为了让豆腐在发酵过程是与酒精溶解，从而不会变质，再就是加入一定量的高度白酒后，霉豆腐口感就越醇香。两者的相伍搭配就是为了保证其口感和质量。正如很多食品加工或佳肴加工一样，加入一定比例的白酒会更好吃是一个道理的。

白酒度数的高低与霉豆腐后期发酵的时间长短有很大关系，度数越高，对其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成长时间变长。保存的时间也就长了。反而，白酒的度数低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶异常活跃就会破坏蛋白质，加快蛋白质的水解，然后其变质的时间也就变快，豆腐也不愿意成块

制作方法

1、买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2至3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里；

2、豆腐加盖玉米叶，侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发， 加盖置于阴凉地方长毛霉；

3、豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软时即可加工；

4、将盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用；

5、将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮，再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料；

6、整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用。

食用注意

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。