如何磨杂面

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磨面粉很多陕北美食基础食材来自当地出产的粗粮，粗粮碾压成粉状便能制作成很多特色美食。

当然长杂面也不例外。将五六升豌豆粒儿在石磨上拉(磨)一遍，将圆豌豆拉(磨)成一种半大不小的豌豆瓣，将五六升新麦子和五六升豌豆瓣拌起来，放在大锅或大盆中，加一两碗凉水渗上一晚上，拿到太阳底下稍微晒一晒，再重新在石磨上磨成精细精白的面粉，这就是可以擀长杂面的豌豆面。

2/3擀杂面擀长杂面可是一种真正的学问，和擀普通白面不一样。擀白面先要和白面。白面和软了擀不成，一擀一个软面饼；白面和硬了也不成，不光煮出来不好吃，就是连擀也擀不簿。擀长杂面就更加复杂了，不光和面要不软也不硬，擀面时手劲要使匀，在和面时还首先就要加进一种特殊的添料--沙蒿面。沙蒿就产在榆林的沙漠中，它是沙漠中一种多年生植物，能结出一种米粒般大小的沙蒿籽。将沙蒿籽在石碾子上压成粉，掺一些在杂面中，则擀出来的杂面就可以像书纸那样薄了！这纸一样薄的杂面有多大？恐怕至少也该有一盘土炕那么大。擀这么大的杂面，案板应该有多大？恐怕也应该像大炕那么大。这么大的案板又该用多长的擀面杖？实际上，擀长杂面所用的案板、擀杖也和日常的案板、擀杖一个样，这中间的窍门是长杂面是折叠起来擀薄的，即把一块杂面擀到案板那么大以后，就前后左右折起来，折叠成一个小方块，然后再卷在擀杖上擀，这么反复折叠上三四回以后，这杂面自然就擀得像书纸那么薄了。

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高筋面粉60斤、杂粮粉40斤、盐0.3-0.5斤、筋力源H（鲜面专用）0.3-0.5斤、水30-35斤。

工艺：先将面粉、筋力源H、杂粮粉干拌均匀，再将盐用温水溶解后加入和面水中，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-50分钟，然后放入压面机即可轧鲜面条。