为什么藕焯水后粉色的

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精选答案

大部分情况下，莲藕变成粉红色出现在莲藕汤里。莲藕排骨汤是最家常的汤品，莲藕经过长时间地焖煮，会和水分子里的氧产生氧化反应，反应的产物就是褐色素。不过，水分子里的氧含量不是很多，这时候我们观察到莲藕的颜色，就是粉红色。

适合煲汤的藕是粉藕，也就是红花藕。藕的形状瘦长，外表是黄褐色的，摸起来有点粗糙。这种莲藕含淀粉量多，含水量少，吃起来糯糯粉粉的，不脆嫩，拿来煲汤是最好的。

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莲藕呢，它含有一种鞣质，单宁。而莲藕在被切开和去皮后，暴露在空气中就会氧化变色，会变成褐色（一开始发红，后来时间长了就变黑）。

这是由于单宁中的酚类在氧化的作用下产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。