乳清蛋白疏水吗

问题描述

精选答案

疏水

乳清蛋白是酪蛋白沉淀后（PH=4.6）存在于乳清中的蛋白质，约占乳总蛋白质的18％~20％。乳清蛋白主要包括有α－乳白蛋白、β－乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和乳铁蛋白。乳清中主要的蛋白质是β－乳球蛋白，约占乳清蛋白质的50％；其次是α－乳白蛋白，约占乳清蛋白质的20％，其相当稳定，70℃时仅有6％变性，是乳清蛋白中热稳定性最强的一种；血清白蛋白和免疫球蛋白所占比例均为10％左右，乳铁蛋白和其他占10％。与酪蛋白不同，乳清蛋白具有许多高级结构，属于典型的球蛋白，是一些更小的、紧密的球状蛋白质。遇热变化，不发生磷酸化反应，对钙离子稳定。