转谷氨酰胺酶是什么

问题描述

精选答案

转谷氨酰胺酶TG酶，是由331个氨基组成的分子量约为38000的具有活性中心的单体蛋白质，即可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如 发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性，保水性和凝胶原理的显著效果，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

其他回答

心理咨询师小雅

是一种存在于人类、动物和植物中的酶。. 它通过形成共价键将蛋白质连接在一起，这就是为什么它通常被称为“大自然的生物胶”。