冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些

问题描述

精选答案

对冰淇淋混合料的消毒，一般采用巴氏杀菌，可采用68—70℃保持20分钟或77℃保持15分钟。

采用这样的较低温杀菌制度，既可杀死致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，又可避免产生蒸煮味和造成蛋白质变性。

混合料经低温杀菌后，应迅速通过均质机进行均质。

均质时温度为60—63℃。

混合料均质后，粘度增加，可提高膨胀率，组织润滑，防止脂肪分离。

此外脂肪的消化率也比较好，成品的稳定性增加，不容易融化。

均质完成后，迅速冷却到0—4℃，并在此温度下保持8—12小时，这个过程称为混合料的“成熟”，或称“老化”。

目的是增加混合料的粘度，有利于提高膨胀率。

接下来进行凝冻，就是将成熟的混合料，装入凝冻机搅拌桶内，在强烈搅拌下进行冷冻，使空气以极小的气泡状态均匀分布于全部于全部混合料中，一部分水成为微细结晶体的过程。

凝冻后的冰淇淋直接装入容器中，不经硬化，称为软质冰淇淋，装入容器后，置于 -15℃以下保持一段时间，即进行硬化处理。

这种冰淇淋称为硬质冰淇淋。

冰淇淋是以牛乳或乳制品为主要原料，加入鸡蛋或蛋制品、蔗糖、乳化剂、稳定剂以及香料等，经过混合配制、均质、杀菌、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而制成的一种富含营养的冷冻食品。

冰淇淋的种类很多，原料的配合也多种多样，化学组成也各不一致。

一般的脂肪含量为8—14%，总干物质为32—38%，蔗糖为13—15%。

冰淇淋的生产工艺流程是：原料选择→ 按配方混合→ 杀菌→ 均质→ 冷却→ 成熟→ 凝冻→ 包装→ 速冻硬化→ 冷藏。