为什么炸东西时会出现大量的泡泡

问题描述

精选答案

多补充下，复炸是个很聪明的二次加工工艺

油炸食品需要的酥脆的外壳，和松软的内部。

如果长时间油炸，长期在高温里，外壳会被炸焦（炸黑）

复炸工艺分为油炸两次，油温较低

第一次 此时为低温状态（五六成热）和长时间，此时内部断生，但是食物里面会渗入油脂，很腻。

关键的第二次。这次是高温和短时间加工。

外壳会迅速炸酥。

内部因为高温，会形成蒸汽，释放出来。此时表现为炸的东西开始冒泡泡，

渗入食物内部的油脂，跟随蒸汽一起出来。

参考

翟金玲, 陈季旺, 肖佳妍, et al. 低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化[J]. 食品科学, 2015, 36(20).

复炸工艺显著减少了油脂量。

以外裹糊鲢鱼块为材料,通过研究外裹粉-水质量比(粉水比)、搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率的影响及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响,优化制备工艺,减少产品油脂含量.

结果显示:粉水比12:11(g/g)、搅拌时间10 min、170℃初炸40s和190℃复炸30 s、30℃冷却60 min时,油炸外裹糊鲢鱼块外裹糊和内部鱼块油脂含量分别为19.83％和1.85％.该制备工艺显著减少了油炸外裹糊鲢鱼块的油脂含量,可用于指导规模化生产.

另外复炸可以提高口感

张令文, 计红芳, 马汉军, et al. 油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化[J]. 现代食品科技, 2016(5):180-185.

采用深层油炸模型,利用色差仪、脂肪测定仪和质构仪等分析测试手段,研究了油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳的表观色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等质构参数的变化。试验结果表明,随油炸温度的升高和时间的延长,挂糊油炸猪肉片外壳的白度（L＊值）逐渐降低,红度（a＊值）和黄度（b＊值）不断增加;复炸时间较短时,产品外壳白度较高,黄度较低;复炸时间过长时,油炸产品外壳红度过高。

质构分析显示,随复炸时间的增加,油炸食品外壳的硬度增大,脆性和易碎性得到改善

。此外,挂糊油炸猪肉片外壳的含油率与水分含量之间具有负相关关系,相关系数（R2）高达0.981。就色度、含油率和质构而言,在初炸100 s和复炸40-60 s的条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。

其他回答

一级建造师备考

1、油温，油温长时间停在低温区也容易起沫等油热后再下锅。

2、残次油，它和油有杂质的感念是不同的，残次油能够简略理解为各种油的混合体,它们的沸点各不相同，一同加热的话当然要其泡沫了。

3、油中含水。

4、油被重复运用。

5、杂质过多。

其他回答

真话财经

1. 淀粉类食物引起的泡沫

淀粉是导致油炸食物起泡沫最常见的原因之一。在食物中加入淀粉后，热油会使淀粉颗粒膨胀，同时释放出压力，这就导致了泡沫的出现。比如说，炸糖醋里脊或者炸土豆片等淀粉类食物都容易产生泡沫。

2. 油的类型对泡沫的影响

除了淀粉之外，油的类型也会影响食物油炸时起泡沫的情况。所谓的“硬油”（如椰子油）是最容易产生泡沫的，而“软油”（如葵花籽油）则不太容易产生泡沫。因此我们可以选择使用软油或者混合使用软油和硬油来降低食物产生泡沫的概率。

3. 食物中的气体和水分

食物中的气体和水分也是导致泡沫出现的因素。这些气体和水分在油温升高时，形成气泡并逐渐扩大，最终形成泡沫。

4. 食物的形态和表面积

食物的形态和表面积也会影响泡沫的生成。比如说，分层状的食物如洋葱圈，在炸的过程中容易在分界面上产生泡沫。而像薯条这种不规则形状的食物，其表面积相对较小，也就不容易产生泡沫。

综上所述，淀粉、油的类型、食物中的气体和水分以及食物的形态和表面积都会影响食物油炸时的泡沫情况。为了降低泡沫的产生，我们可以通过调整食材和油的选择来避免这一情况的出现。当然，无论如何，油炸还是一种高热量、高脂肪的烹饪方式，我们在平时还是要注意控制油炸的频率和量，健康饮食才是最重要的。