卡拉胶与磷酸盐比例

问题描述

精选答案

研究表明,在熏肠中添加0.25%的卡拉胶和不高于0.4%的磷酸盐可很好地提高香肠质地和保水性。在腌肉制品添加卡拉胶后,蒸煮损失均达2.6%—6.5%。在火腿肠类肉糜制品中加入0.4%的卡拉胶,同时将磷酸盐和食盐混合使用,产品率可大于130%以上,脂肪利用可增加5%—7%,并能得到合理的产品质构,加入卡拉胶的制品嫩度好,黏结性好,应力变形小,弹性好。