起卤水的方法和步骤

问题描述

精选答案

（一）熬制50斤高汤

⑴猪大骨和牛大骨从中间剁成两段；

⑵锅中放入猪大骨、牛大骨和老母鸡加入清水煮出血沫，并不断撇去血沫；

⑶将焯好水的猪大骨等食材捞出，放入温热的清水里面清洗干净；

⑷清洗好以后放入不锈钢卤桶中，再加入65斤左右的清水，因为熬制高汤过程中会蒸发15斤左右的水，这样就可以获得50斤左右的卤水高汤；

⑸卤桶中加入半斤老姜，半斤大葱和半斤料酒去腥，盖上桶盖，用大火烧开；

⑹烧开后掀开锅盖观察是否有血沫，有血沫的话要打掉血沫，因为血沫容易导致卤水发酸，所以做卤水的高汤最好要把血沫清理干净，才能更好的保存卤水；

⑺打掉血沫后继续盖上盖子转小火熬制5个小时左右；

⑻熬制高汤的时间我们配制来配制卤料包，准备栀子水以及炒糖色；

（二）配制卤料包

⑴熬制高汤的过程中我们来配制卤料包；

⑵五香卤水的香料配方我们按照以下比例来进行配制，红花椒50g，罗汉果40g，干辣椒30g，小茴香30g，桂皮24g，八角20g，草果20g，川砂仁20g，山奈20g，白胡椒20g，香果18g，白芷16g，甘草15g，干姜15g，荜拨10g，白豆蔻10g，黄栀子10g，公丁香8g，陈皮6g，排草6g，灵草4g；

⑶香料配好以后用清水淘洗一下，再在清水中浸泡30分钟，浸泡好之后用漏勺捞出香料，用干净的纱布袋装成香料包，香料包不要系得太紧；

（三）准备栀子水和糖色

⑴准备十几颗颗黄栀子，拍碎放碗里，加入两斤开水，泡制约一个小时备用；

⑵再来炒制糖色，锅中加入2斤清水，2斤冰糖，中火炒制，炒制过程中不断搅拌，当糖色开始变色时注意观察，当泡沫铺满整个锅时加入一斤开水，当锅中所有结晶物完全烧化开即成糖色，最好的糖色是枣红色。

（四）卤汤调味

⑴香料包、栀子水和糖色都弄好以后，高汤也差不多熬好了，将熬制高汤的残渣全部捞出，大概获得50斤左右高汤；

⑵高汤加入一斤半食盐，半斤冰糖，2两白糖，3两鸡精，2两味精；

⑶高汤中加入栀子水，加入的时候用漏勺过滤一下；

⑷继续加入糖色，加入的时候要不停地搅拌，让糖色更好的化开；

⑸最后加入香料包，小火熬制40-50分钟左右；

⑹时间差不多之后，捞出香料包，再打捞掉残渣，新起的卤水一般药味重而香味少，所以需要多养几次卤汤，味道才能达到最佳状态