做卡拉胶与琼脂做皮冻哪个好

问题描述

精选答案

做卡拉胶与琼脂做皮冻都好。

卡拉胶的特性

卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。它和琼脂一样，也是提取于海藻中的一种亲水性胶体，但卡拉胶做出的果冻口感比琼脂更有弹性，而且它在常温下非常稳定，干粉长期放置不易降解。

琼脂的特性

琼脂又名琼胶、洋菜，是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。 琼脂使用时，也需要提前用凉水泡软，完全泡发后会膨胀到4倍大；然后加热融化后加入到其他食材中，拌匀冷却成形。因为琼脂的凝点较高，所以即使是夏天，在常温下它也可以凝固，无需放入冰箱。

其他回答

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卡拉胶是从红海藻中提取出来的一种亲水胶体，有稳定酪蛋白胶束的能力，在食品工业中通常用作增稠剂，胶凝剂，他本身不含有任何营养物质，只是起到增稠的作用。

琼脂是海藻中提取的多糖体，是用途广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，它的作用也是凝固，增稠的，但它是含有膳食纤维和蛋白质的。

从性能上琼脂要比卡拉胶更有营养些，但是做皮冻用卡拉胶成品效果更好。