为什么虾煮了后会边成粉红色

问题描述

精选答案

虾蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，通常在虾蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素叫作虾青素，虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。

当螃蟹和虾经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏，因为虾青素性质更为稳定，遇高温不易被破坏，所以此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色，此时也就神奇般的突显了出来，所以在这个时候我们所见到的虾蟹都是以红色为主。

其他回答

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因为虾和螃蟹属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于散布在壳下真皮中的色素细胞。在这些色素细胞中，大多数含有虾红系。

虾青素属于类胡萝卜素。这种色素最初是橙红色的，可以与不同种类的蛋白质结合，变成其他颜色，如蓝色、紫色或青色，成为虾青素。

因此，当加热时，蛋白质被破坏、变性并从对虾血红蛋白中分离出来，而大多数其他色素在高温下分解。只有虾血红蛋白不怕热，不会被破坏。因此，颜色变为原来的橙红色，即虾和螃蟹烹饪后的颜色。