评价小麦及小麦粉品质的通用指标主要有哪些

问题描述

精选答案

硬质小麦粉蛋白质含量高，但其中麸质含量低。普通小麦粉蛋白质在9%～12%，12%就已经是做面包用的非常高筋的小麦粉了，硬质小麦粉正常就在12-13%。

麸质是普通小麦粉主要的蛋白质组成，在硬质小麦粉里含量很低，所以硬质小麦粉的面团延展性弹性差，不能做面包。