为什么油炸食物更酥脆呢

问题描述

精选答案

多补充下，复炸是个很聪明的二次加工工艺

油炸食品需要的酥脆的外壳，和松软的内部。

如果长时间油炸，长期在高温里，外壳会被炸焦（炸黑）

复炸工艺分为油炸两次，油温较低

第一次 此时为低温状态（五六成热）和长时间，此时内部断生，但是食物里面会渗入油脂，很腻。

关键的第二次。这次是高温和短时间加工。

外壳会迅速炸酥。

内部因为高温，会形成蒸汽，释放出来。此时表现为炸的东西开始冒泡泡，

渗入食物内部的油脂，跟随蒸汽一起出来。

参考

翟金玲, 陈季旺, 肖佳妍, et al. 低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化[J]. 食品科学, 2015, 36(20).

复炸工艺显著减少了油脂量。

以外裹糊鲢鱼块为材料,通过研究外裹粉-水质量比(粉水比)、搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率的影响及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响,优化制备工艺,减少产品油脂含量.

结果显示:粉水比12:11(g/g)、搅拌时间10 min、170℃初炸40s和190℃复炸30 s、30℃冷却60 min时,油炸外裹糊鲢鱼块外裹糊和内部鱼块油脂含量分别为19.83％和1.85％.该制备工艺显著减少了油炸外裹糊鲢鱼块的油脂含量,可用于指导规模化生产.

另外复炸可以提高口感

张令文, 计红芳, 马汉军, et al. 油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化[J]. 现代食品科技, 2016(5):180-185.

采用深层油炸模型,利用色差仪、脂肪测定仪和质构仪等分析测试手段,研究了油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳的表观色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等质构参数的变化。试验结果表明,随油炸温度的升高和时间的延长,挂糊油炸猪肉片外壳的白度（L＊值）逐渐降低,红度（a＊值）和黄度（b＊值）不断增加;复炸时间较短时,产品外壳白度较高,黄度较低;复炸时间过长时,油炸产品外壳红度过高。

质构分析显示,随复炸时间的增加,油炸食品外壳的硬度增大,脆性和易碎性得到改善

。此外,挂糊油炸猪肉片外壳的含油率与水分含量之间具有负相关关系,相关系数（R2）高达0.981。就色度、含油率和质构而言,在初炸100 s和复炸40-60 s的条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。

其他回答

房子经济

因为在油炸过程中的油温度十分的高，已经远远高于水的沸点，所以在烹饪油炸食物的时候，食物中的水分会迅速的蒸发、气化，最终食物中的水分被“烘干”，食物由于失去了水分，柔韧性大大降低，变得十分“酥脆”，最终，形成了油炸食品独有的齿间感受。