碱类对微生物的影响如何

问题描述

精选答案

酸碱度也就是PH值对微生物的影响通过以下三个方面：

一、影响细胞膜表面电荷的性质及其通透性，进而影响其对物质的吸收能力；

二、它可以改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径；

三、影响物质的离子化程度，从而影响其对营养物质吸收。

一般微生物的生长pH值范围比较广，从pH<2~>8都有微生物能生长，但是绝大多数种类都生活在pH5.0~9.0之间。

微生物生长的pH值有三个特性：

各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。低于最低、或超过最高生长pH值时，微生物生长受抑制或导致死亡。

1.不同的微生物最适生长的pH值不同，根据微生物生长的最适pH值，将微生物分为：

嗜碱微生物：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌

耐碱微生物：许多链霉菌

中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌

嗜酸微生物：硫杆菌属

耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌

2.同一种微生物在不同的生长阶段和不同生理生化过程中，对环境pH值要求不同。

例如：丙酮丁醇梭菌

在pH值=5.5—7.0时，以菌体生长为主

在pH值=4.3—5.3时，进行丙酮丁醇发酵

3.同一种微生物由于环境pH值不同，可能积累不同的代谢产物。

例如：黑曲霉

pH值=2—3时，产物以柠檬酸为主，只产少量草酸。

pH值在7左右时，产物以草酸为主，只产少量柠檬酸。

虽然微生物生活的环境pH值范围较宽，但是大部分微生物其细胞内的pH值比较稳定，一般PH呈中性。

强碱可引起蛋白质、核酸大分子变性、水解，以杀死或抑制微生物。因此，食品工业中常用石灰水、NaOH等作为机器、工具以及冷藏库的消毒剂用以抑制微生物的生长起到杀菌的功效。