生产澄清果汁中如何正确合理使用果胶酶

问题描述

精选答案

为了增加果汁的得率，用果胶酶处理果浆，以分解部分可溶性的果胶。

果胶酶的用量和反应时间，根据加工所使用果实的贮存期有所增减，例如所用原料是在采收后，0℃温度下，贮存了2～3个月，则按100毫克/千克的量加入果胶酶，在20～25℃温度下，反应2～3小时；所用原料贮存了4～8个月，果胶酶的用量就要增加到150毫克/千克，在同样温度下，反应4小时。酶解反应结束，加入1％～2％的纤维素粉作为压榨助剂，1小时后榨汁，以保证获得较高的果汁得率。反应中PH也很重要，可以梯度实验选择合适的 澄清：将压榨出来的果汁，以15～25℃温度静置过夜。在这段时间里果胶酶仍在继续作用，最初得到的混浊的果汁变成了微混浊的果汁；有澄清的作用。