食用油，油脂及其制品中为什么酸值超标

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精选答案

晚上好，食用油、油脂及其制品的主要成份就是不饱和长链脂肪酸，这也是油品贮存久了都会变酸或者酸败的原因。

久置于空气中会加速它们的氧化进程，生成各种复杂的杂环醛及吡啶类有机物。很简单的一个判定标准就是，油脂遇到碱性化学品会发生皂化反应，所以它们自身反应平衡只能向酸性移动，请参考。如果你的食用油品小样显示过酸，除去生成工艺质量不达标之外，更多还是过了保质期（常见的脂肪酸因久置会缓慢变黄）。