酱酒制曲过程中耐高温的微生物

问题描述

精选答案

主要包括芽孢杆菌，嗜热丝孢菌，高温放线菌。酱酒的高温制曲、高温堆积、高温馏酒过程中，

耐热微生物具有很强的蛋白质分解能力，能分解曲坯中的蛋白质，生成大量的氨基酸。氨基酸能与糖发生美拉德反应生成醛、酮和吡嗪类等能赋予酱香酒独特风味的酱香物质，且还可经脱氨脱羧反应生成大量高级醇。