面包为什么要用油

问题描述

精选答案

主要有以下3种作用

1.面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强，将软化后的黄油均匀的揉入面团中，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强；在制作可颂面包或者丹麦面包的时候，将敲薄的片状黄油包裹入内，利用黄油在13-18摄氏度特有的可塑性和面团的延展性，通过折叠擀开整形等步骤，使其层次多且分明，高温烘焙时，面皮中的黄油融化。形成打开的薄膜层，再加上面团中的水分蒸发和酵母的发酵作用，使面团向上膨胀，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感。

2.在烘烤过程中能给面包带来口味。香气和颜色上的变化黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味；

3.可以延缓成品面包的老化过程。

其他回答

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用油最大的目的就是增加其风味，让表皮既薄而又柔软，内部也变的柔软而且纹理细致

还有一点是可以使面包延长保存，可以防止它变硬、这就是油脂表面层的作用，这类面包比较不容易蒸发水分的主要原因，油脂在面包组织中不断的扩展，保持组织的柔软性