面粉变熟的化学变化

问题描述

精选答案

面粉“熟化”的机理是，新生产面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基(-SH)，而硫氢基是蛋白酶的激活剂,搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成面团工艺性能差的现象。

面粉经过一段时间的贮存后，硫氨基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白质不被分解,面粉的工艺性能也因此得到改善。