酒酿发酵的条件

问题更新日期：2024-10-14 11:53:27

问题描述

精选答案

酒曲主要用于制作甜酒酿，在酒酿制作过程中，酒曲是主要的发酵制剂。酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 另有文章指出:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长

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临沂市成考函授站

过对糯米酒发酵工艺条件的研究 ,发现发酵温度 、加曲量 、加水量对成品品质都有影响 ,影 响程度大小顺序是发酵温度 、加曲量 、加水量 ;发酵最佳工艺条件是发酵温度 29、加曲量 5 % 、加水量 为 1 . 5 倍 。

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临沂市成考函授站

酒酿发酵的温度需要三十度左右

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匠客工程机械

经传统工艺发酵制作酒酿,将糯米摊凉至35℃左右并加少量凉开水,酒曲添加量为2.4%(每250 g糯米添加6 g酒曲),发酵温度28℃,发酵72 小时。