为什么咖啡有的是红色

问题描述

精选答案

咖啡豆烘焙的过程，会让咖啡豆的化合物形成特别的咖啡香气以及外层的颜色。这些带有香气和颜色特征的化合物，主要是由碳水化合物、是指糖类与带自由氨基的氨基酸、和蛋白质之间发生的美拉德反应形成的。

这些深色化合物被称为类黑素，它们占咖啡萃取中的不可溶解物质的25%。

类黑素一般被定义为棕色、含氮的大分子化合物