为什么干热灭菌法灭杀芽孢菌效果差

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精选答案

热杀菌就一直占据主导地位。但热杀菌也存在自身的弊端，虽然杀菌技术成熟、成本低廉，但对于热敏感性的食物成分会造成破坏，影响食品的质构、色泽和风味，并且对一些耐热细菌或其它特殊形态的细菌杀灭效果不佳，芽孢就是一个问题。

芽孢的含水率仅有40%左右，较低的水分是其能够抵御外界不良因素的主要原因，其次具有多糖类构成的致密孢子壁，是抵御不良物质的屏障，在萌发后会变成细胞壁