小麦淀粉氧化后有什么变化

问题描述

精选答案

通过添加H_2O_2并在50℃条件下水浴振荡4h制备氧化淀粉，结果表明：

1.小麦淀粉被氧化后颗粒表面及内部均有不同程度的损伤,并且在水溶液中容易发生黏连;

2.氧化后淀粉晶型不变,结合脂质的能力增加,直链淀粉含量出现小幅降低,膨胀势与持水力显著降低(P<0.05),溶解度极显著增加(P<0.01)。

3.将原淀粉、氧化淀粉分别与原面粉按照1∶4的比例混合,二者的湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量无显著差异,添加氧化淀粉的样品峰值黏度、最低黏度和最终黏度极显著降低(P<0.01)。

4.添加氧化淀粉的鲜湿面条中深层结合水比例减少,弱结合水比例增多,升温过程中,添加氧化淀粉面条的储能模量及损耗模量均小于原淀粉面条。

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