什么是湿润水

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湿润水是基础配方以外的水。换句话说，不加湿润水，配方也是成立的，也可以制作出成品。那为什么会有「湿润水」呢？这与面包师对配方的理解密不可分。

让我们从面包制作的原理说起——制作面包时，酵母、盐、砂糖、奶粉等原料会溶于水，同时，小麦面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白在水分架构下形成面筋，酵母会将溶于水中的糖分作为营养源，在面团内产生一系列的发酵变化。酵素、糖或是氨基酸都是溶于水后，才开始产生作用，最终藉由烘烤使得淀粉膨胀、润泽和糊化。总之，面包制作的整个过程，都可以说是和水息息相关。

当然，含水量越高，对于状态的观察就需要越仔细，操作难度也是同步提升的。

面包制作的流程，大前提都是因为有水分的存在，所以，反过来说，能够自由调整面团的硬度、温度的原材料，就非水莫属了。

加入湿润水的原因有两点：

首先，多加水能够令最终出品的内部更柔软，达到外脆内韧的效果，这点也是法国面包的特色；

其次，在室温比较高的情况下，搅拌时加入湿润水，有助于降低面团温度。

当然，使用湿润水有它的合适比例，并不是越多越好，通常在面粉量的5%左右；而加入的时机也很重要：在面团已基本完成，接近尾声时边快速搅拌边加入为宜。

打面过程中，加入湿润水的时机和量都是学问。

需要补充的是，在另外一种情况下也可以考虑加入湿润水，那就是在面团中加入亚麻籽、芝麻、葵花籽等种籽的时候。因为种籽是干燥的，通常会夺走面团中的水分，这时加入的湿润水就可以防止由于加入种籽而造成的面团硬化。