做面包的小麦为什么要控制破损率

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破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5-8％左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高

其他回答

漫漫自考路

面包的小麦控制破损率是十分重要的，因为破损率高的小麦会影响面粉的品质和加工效率。

高破损率的小麦会导致面粉中杂质和异物含量增加，影响面包口感和外观的质量，同时也增加了面包生产过程中的损耗和加工成本。

因此，控制小麦的破损率可以保证面粉的纯净度和质量稳定性，提高面包的品质和生产效率，对整个面包生产工艺都有着重要的影响。