淀粉与热焓变有什么关系

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精选答案

淀粉可以与脂类物质形成复合物,使淀粉的热性质、溶解度、凝沉性以及质构指标等发生变化,形成的复合物添加到食品中,使食品的品质发生变化煮熟的过程中肯定包含淀粉糊化的过程，通常淀粉的糊化温度也就是六七十度，所以只要时间够了肯定糊化了。但有一点你要明白，我们生活中煮的面条主要成分是面粉，而面粉中不仅包含淀粉，还有蛋白质、纤维素等物质，煮熟的过程也包括蛋白质的变性等因素，所以通俗的煮熟不单单是淀粉的糊化，如果你煮的是纯淀粉，那可以理解为糊化完全即为煮熟。

DSC法测定得到是包括糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、最终糊化温度（Tc）和糊化过程焓变（ΔH）等参数。糊化焓变应该是淀粉糊化前后的焓值差，再物理学上焓变没有明确的物理意义，我理解的焓变与淀粉糊化完全的所需的能量有关，而焓变的大小与淀粉糊化温度没有对应关系，所以焓变大并不代表糊化温度高，