低温油浸泡可以做什么

问题描述

精选答案

具体流程分为以下几个步骤：

精修，分切，腌制，一次油浸，二次油浸，定型，煎制/烤制/油炸，装盘。

关键点：68-72度低温8-10小时

冷水状态放入泡油密封后的牛肋再开始加热，在达到目标温度的两小时后将密封袋中渗出的肉汁倒除后再重新泡油密封继续低温。（原因是因为肉浸泡在水中长时间加热会导致肉表面过于糟烂非常影响口感，这是最关键的步骤）

关于食材材料的选择：高品质的安格斯牛肋最佳。

精修：修去多余油脂，不需要修去筋膜（筋膜经过长时间的低温后会变得非常好吃）；

分切：将整块牛肋分割成需要的大小，推荐整块牛肋以肋骨为单位分成三块，最多横切后分成六块最佳；

腌制：使用牛高汤进行冷藏浸泡腌制三天，腌制材料的选择非常自由，可以仅使用大蒜海盐黑胡椒，也可以是中式火锅底料，卤水；

油浸：油浸分为两个阶段，第一阶段为达到低温温度后两个小时，第二阶段为低温两小时后剩下的时间；

定型：真空袋调整好低温好的牛肋形状后抽真空定型，冷藏一晚定型，准备冷藏保存；（非必要步骤）

煎制/烤制/油炸：为了让低温好的牛肋变得更好吃，加热出焦化层；

最后装盘。

准备材料：高品质安格斯牛肋、牛高汤（西芹胡萝卜洋葱，黑胡椒大蒜月桂叶，丁香，牛骨，干邑，番茄膏 等材料，具体另外搜索西式牛高汤的做法，材料制作过程自由选择）、植物油（香料油最佳）、海盐、干邑、现磨黑胡椒、烟熏甜椒粉、百里香、综合香料 等。

大致制作过程：

在对精修的牛肋进行腌制时需要在牛高汤中加入海盐配制成盐度百分之7的腌制液，然后混合现磨黑胡椒，综合香料，适量干邑，烟熏甜椒粉后将牛肋浸泡密封冷藏腌制3天以上增加肉的风味；

腌制结束后将牛肋取出后直接放入密封袋，泡入油（香料油最佳）完全包裹牛肋后密封，放入未开始工作的低温慢煮水缸后再开始加热，温度68-72度8-10小时，在达到目标温度的两小时后将密封袋中渗出的肉汁倒掉后重新泡油密封继续低温到时间结束后，将肉取出放入密封袋真空冷藏定型，或者直接焦化后装盘品尝，焦化过程建议分离牛小排与牛肋条部分，能使牛肋条的筋膜受到加热更容易食用，增加食用体验。