拌面设备的种类及优缺点

问题描述

精选答案

拌面也可称为和面，是使面粉与适量的水在适当条件的搅拌下均匀混合。面粉在加入水搅拌后，面筋蛋白吸水相互接触，巯基之间相互交联，形成立体网状结构，构成面团的骨架，淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充其中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。面团的品质是影响面制品品质的关键因素之一。比如在面条加工过程中，面团的特性直接影响到面条的色泽、硬度、光滑性、弹性、适口性以及烹调特性等品质指标。

在面条加工过程中，以小麦面粉为原料经和面后得到的面团是一种含水率为30～35％的松散絮状物，与传统的含水量50％～60％的面团不同，所含的面筋是不连续的，在压延工序中，面絮在机械力的作用下形成具有一定弹性、延展性的面片。面条和面工艺要求絮状面团吸水适当且均匀，色泽一致，颗粒松散，粒度大小一致，面筋扩展适宜。