香精和香精如何巧妙搭配

问题描述

精选答案

1、香精的用量要适当

通常在确定配方时应小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少，食品香味淡，起不到应有的效果；用量过多，食品的香味太浓，使制品脱离原有肉类特征风味。添加量一般以酱汁(卤汤)量为基数，膏状类香精参考用量0.3％一0.5％，纯反应型香精添加量可增加至1％。液体类参考用量0.1％一0.3％，粉状香精0.3％一0.5％。

2、根据产品的不同风味要求选择香精类型

如鸡肉制品，则一般选择鸡肉香型香精，其风味又可分红烧、炖煮、酱香型等。也可选择猪肉风味、烤牛肉风味等来达到风味特色要求。

3、选择合适的添加工序

膏状香精、固体状香精选择在烧煮工序，液体类香精选择在焖制或浸泡工序加入(同时补充使用膏状、固体类香精，以改善增强口感)。

4、不同香精的搭配使用

在食品生产中，切忌香味单调，一般都搭配使用香精。这样的搭配也往往以人们口味和产品风味特色需要(单一的香精往往达不到风味要求)，通过应用实验合理选择2～3种香精，对形成特色产品风味效果会更好。

5、香精和香辛料巧妙搭配

不同风味的肉制品，用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰，如两者搭配合理，则会起到相辅相成的作用，使产品的风味丰满，香气柔和丰富，并最终形成特定特色产品风味。