面包冷了发硬是怎么回

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精选答案

你会发现刚出炉的面包吃起来松软可口，放置一段时间变冷后，就会变硬，吃起来口感粗糙。造成它们口感变差的原因，就是淀粉的老化。

1.什么是淀粉

淀粉是一种碳水化合物。生淀粉在水中加热至结构全部崩溃，淀粉分子变成单分子。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人体所吸收，并转化为人体所需的热量。

2.淀粉为什么会老化

淀粉老化的过程很简单，其中的原理却并不简单。

在淀粉粒中，淀粉分子排列得非常紧密，它们在羟基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒构造，这种状态的淀粉被称为β-淀粉。β-淀粉（生淀粉）与酶不易发生反应，从而难于消化。

在温度较高的情况下，α-淀粉是稳定的，但如果温度在30°以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。原来所含的水分逐渐被排挤出来而变少，α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态，这就是淀粉的老化原理。

其他回答

叽里呱啦玩英语

面包变硬是正常现象,叫做老化,从出炉的那一刻就开始了。主要由于加热后糊化的淀粉又重新结晶,所以变硬,另外的原因就是面包的水分会逐渐挥发,所以烤好、冷却后一定要包装起来。最好是冻起来。吃之前烤一下,淀粉重新加热会再次转化。

其他回答

科技IT

面包冷了发硬，那是因为你没有在他的表层罩上一层，使用保鲜膜。所以以使你的面包冷了，发硬。如果是想吃的话，可以在微波炉里再次加热一下。这个硬的，还可以缓解一下。