遇到水形成面筋的成分

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精选答案

面粉加水和面，揉面的过程也就是面筋的生成过程，面揉的越久，面筋就生成的越好。而面筋的主要成分是胶原蛋白和谷原蛋白，它们都是不溶于水的。它们的吸水性很强，可能能达到自身的百分之二百左右。这些分子遇水迅速膨胀，形成一个网状的结构，这就使得整个面团的韧性很强，也就是面团越揉筋度越大的原因。