中高档冰淇淋用什么乳化剂效果好

问题描述

精选答案

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介入油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液。冰淇淋的成分复杂其混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用，可归纳为：

1， 使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。

2， 分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。

3， 增加定温下冰淇淋的耐热性（抗融性）。

4， 防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋组织细腻。

5， 有很好的气泡性，提高膨胀率。 冰淇淋中常用的乳化剂有：单甘脂，蔗糖酯，吐温，司盘，卵磷酯，大豆磷酯，三聚甘油酯，乳化剂的使用和添加量与冰淇淋混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪含量增加而增加，其范围在0.1%--0.5%它和使用稳定剂一样，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂，其总量不变。