麦芽糖为什么能发酵

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精选答案

因为麦芽糖为还原糖，易于发生美拉德反应，所以能被发酵。麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40%。有α-和β-两种异构体，在水溶液中 α-型和 β-型麦芽糖的比例为 42:58，含一分子水的结晶 β-型麦芽糖，分子式为 β-C12H22O11·H2O，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向 α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水 β-型麦芽糖。

同时麦芽糖为还原糖，易于发生美拉德反应，所以能被发酵。