传统冰糖怎么做

问题描述

精选答案

冰糖的制作方法主要有两种，传统的土法制作和现代的规模化生产工艺，下面为大家介绍：

1、土法制冰糖

（1）配制糖液：白砂糖50kg，加清水10kg，搅拌均匀，使糖充分溶解于水。

（2）熬制：在夹层锅中夹层内加入植物油，将配制好的糖液倒入上层锅内，用火熬制；当糖液煮开5-6分钟时，加入常温的饱和白矾溶液0.5公斤，边加边搅拌，使其充分混合；当糖液内温度升高到150℃时，停火降温出锅。

（3）结晶：出锅的糖液盛入盘内，放在土坑上，当天盘内温度保持在90℃左右，以后每天降温10℃，降到第七天即可得到冰糖（如温度不够，可加火升高坑温）。

2、现代冰糖制作工艺

（1）糖浆浓缩：用来制作冰糖的糖浆母液注入蒸发罐，通入0.3Mpa 饱和蒸汽，使糖浆在沸点在112-114℃的范围内蒸发浓缩，待糖浆蒸发水分后锤度达到82-84°Bx 时，浓缩过程结束。

（2）冰糖结晶：蒸发罐内的糖浆在温度112℃的状态下，靠位压通过管路注入摆放在结晶室内，结晶室设有蒸汽加热器、加温器、温度计和湿度计，用于控制结晶期间室内的温度和湿度一、二天温度保持在 70-80℃，相对湿度保持在80%；第三、四天温度保持在65-70℃，相对湿度70%；第五、六天温度保持在55-65℃，相对湿度为60-65%；第七、八天温度保持在40-5O℃，相对湿度约50%；第九天打开结晶室的门，降湿、降温后出室控浆。

（3）控浆：将桶内的冰糖母液集中到母液储箱中，然后用泵送去黄砂糖车间的糖浆储罐中，供其煮糖；桶内的结晶冰糖和剩余的少量母液倒扣在空浆槽的网架上，将冰糖中的母液排尽并回收利用；根据具体情况决定是否喷洒温水将晶体表面的母液洗净。

（4）烘干：桶内冰糖扣入烘干盘内适当对冰糖晶体进行人工破碎，结晶桶中间和底部的冰糖存在质量上的差异，需要进行人工分选，合格冰糖的烘干盘送入隧道式烘干机中，经鼓风机热风吹拂和引风机抽出湿气而被强制烘干。

（5）包装：烘干后的冰糖输送至包装间后进行分装。