面粉感官指标是

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精选答案

面粉品质的优劣主要看以下几方面：

①新鲜度。凡带有苦味、酸味、霉味和腐烂味的面粉都不新鲜；新鲜面粉有正常香味，放口中嘴嚼略带有甜味。另外酸度也可以说明面粉的新鲜度，新面粉酸度小于陈面粉，优质面粉小于低等面粉。

②颜色。面粉呈现的颜色与等级、小麦品种及麸皮含量有关，但就同一种面粉而言，新面粉颜色浅淡白亮，陈面粉色深而发青。

③面筋质。面粉中的面筋质由蛋白质构成，是决定面粉品质的重要指标。新鲜面粉由于正常含量面筋质的存在，特别是面筋质没有受到酸及其它不良因素的影响，而带有良好的弹性、筋韧性和延伸性。陈面粉则缺乏这些性能或这些性能有所降低。

④水分。面粉失去麦皮的保护。易遭受微生物和虫害的侵染，而且容易受空气温度和环境温度的影响。面粉中水分含量过大时，会使进微生物的生长繁殖和化学变化，而使制品的品质下降，因此正常面粉的含水率应在13.5—14.5%之间。

⑤杂物。由于加工、保管等方面的原因，造成面粉中含泥砂、金属、杂物等，过多则会影响人体健康，因此正常面粉不应含有杂物。