冻结温度曲线具有哪些特征

问题描述

精选答案

食品冻结温度曲线，是衡量食品在冻结过程中温度随时间变化关系的曲线。随着冻结的进行，食品温度在逐渐下降。不论何种食品其温度曲线在性质上都是相似的。曲线可分为三个阶段：初阶段、中阶段、终阶段。

初阶段

初阶段 ，即从初温到冰点，这时放出的是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，故降温快，曲线较陡。

中阶段

此时食品大部分水结成冰。由于冰的潜热大于显热约50~60倍。整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出。降温慢，曲线平坦。

终阶段

从成冰到终温，此时放出的热量一部分是冰的降温，一部分是余下的水继续结冰。冰的比热容比水小。照理曲线更陡，但因还有残留的水结冰，其放出的热量大于水和冰的比热容，所以曲线不及初阶段那样陡。