int蛋白是什么

问题描述

精选答案

INT：基于蛋白质的脂肪替代物

脂肪在食品系统中的作用多种多样，脂肪作为能量来源，可以提供两倍于碳水化合物和蛋白质的能量。脂肪还能赋予食品的质地、香味/风味、滋味、奶油状和适口性。将脂肪从食品中去除能够导致食品发生物理、质地和感官性状上的变化，而这将降低食品的品质和消费者的接受程度。

然而过量摄入含有饱和脂肪或氢化脂肪的脂肪能够有害健康，研究发现过量摄入脂肪与慢性疾病例如肥胖、二型糖尿病、一些癌症和心血管疾病有关。人们应该将总脂肪的摄入量降低到不高于30%，且将饱和脂肪的量降低到不超过10%，这样才能保持一个人的健康，远离肥胖、二型糖尿病和心血管疾病。

因而，需要寻找脂肪替代物来替代脂肪用于食品中，这样既能降低脂肪的摄入量，还能维持食品的品质。这些脂肪替代物能够用具有类似性质的成分来替代食品中的脂肪分子。相对脂肪分子，它们能提供更低的能量。

在所有已知的脂肪替代物中，由蛋白质构成的脂肪替代物能够替代最多量的脂肪。食品中蛋白的功能特性使得它适合替代脂肪。基于可利用的蛋白来源，可以将蛋白-脂肪替代物分为植物蛋白-脂肪替代物和动物蛋白-脂肪替代物。