淀粉增稠原理

问题描述

精选答案

淀粉粒释放出淀粉淀粉和水之后会逐渐鼓胀、糊化，到了一定程度（视淀粉粒浓度而 定）便会明显增稠。多数酱料一开始都很薄（淀粉含量低于总重的5%)，到了糊化阶段才会变稠，这时混合液也开始变半透明。

一旦糊化淀粉粒开始释放出直链淀粉分子和支链粉分子，融人周围的液体，这时酱料就会变得最稠，长形直链淀粉分子形类似三维渔网的构造，不只能够捕捉水 分形成水囊，连吸水鼓胀的淀粒都像鲸一样被拦下，动弹不得。

其他回答

戏说金融

淀粉分直链和支链淀粉，变性后结构破坏，链变短了，吸水性增强