蒸馒头的时候如何控制面筋指数

问题描述

精选答案

面筋指数仪是专业用于测定面筋指数的仪器，面筋指数与粉质仪曲线的稳定时间成正比，随着面筋指数的增大，稳定时间也加长。

面筋指数与拉伸仪曲线的能量成正比，随着面筋指数的增大，能量也增大。添加氧化剂可以增加面筋筋力，面筋指数随添加量的增加而上升；还原剂可以下降面筋筋力，面筋指数随添加量的增加而下降。面筋量加大，面筋指数加大，烘焙出的馒头体积也加大，反之则减小。面筋含量及指数对馒头的影响：

1、面筋含量过低，面筋指数过小，制成馒头体积小，弹性差，出品率低。

2、面筋含量过高，面筋指数过大，吸水率高，馒头出品率高，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，体积小，易收缩，且内部组织粗糙，口感差。